[Z cyklu - Zainspiruj się Bałkanami] "O winie, Dionizosie i karawanach" - Skarlet :)







Kochani!

Nigdy nie jest za późno, by przygotować sobie wino własnej roboty. A jak wtedy smakuje... Dzisiejszy odcinek, przygotowany tradycyjnie przez Skarlet skierowany jest do wielbicieli tego zacnego trunku. Wiadomo przecież nie od dziś, że wino, to napój bogów. Na Bałkanach przygotowywanie tego trunku wygląda niczym specjalistyczny proces.

Zresztą, sami przeczytajcie. Miłej lektury.



O winie, Dionizosie i karawanach


Karawana zatrzymała się przed budynkiem z wieloma oknami. Otworzyły się drzwi nad schodami i stanął w nich gospodarz domu, postawny mężczyzna, w pelerynie z aksamitu, której tren ciągnął się dwa metry za nim. Czysto po włosku powiedział: - Siniora i siniore, zapraszam na górę do salonu. 

Weszliśmy do dużego pokoju wyścielonego drogimi dywanami, z przepięknymi freskami na ścianach i z wygrawerowaną datą „1754 rok”. Przyniesiono aromatyczną rakiję i słodzone napoje, po czym gospodarz przedstawił swoich synów z małymi, czarnymi wąsikami i córki ubrane w suknie sprowadzone z Wiednia. Powiedział nam, że handluje wyłącznie winem, rakiją, jedwabiem i wełną. Jest to towar najbardziej poszukiwany na rynku w Wenecji. 

Zostaliśmy zaproszeni do obejrzenia domu. Minęliśmy bogato urządzone pokoje, ogromną kuchnię, piekarnię i łaźnię, i nie mającą końca winiarnię z olbrzymimi beczkami. Widzieliśmy domowe więzienie, w którym gospodarz zamyka za przewinienia służbę i swoich synów. 


Czy domyślacie się, gdzie odbyło się to spotkanie? Tak, na Bałkanach. Wielbłądy i karawany kupieckie nie były tu niecodziennym widokiem, choć wielu osobom nie kojarzą się z Europą. Ostatnie karawany zniknęły w połowie XX wieku. Pozostały po nich w wielu miejscach karavanserai’e, będące już tylko atrakcją dla turystów. Opisana historia wydarzyła się w bułgarskim mieście Melnik.


Od niepamiętnych czasów rozwijała się tu tradycja produkcji napoju bogów. Mieszkańcy wykuwali w skałach pod swoimi domami piwnice, w których do dziś, w stałej temperaturze przechowuje się beczki z winem. Opowiadają nam, że podziemne tunele stanowią skomplikowany, niekończący się labirynt. Uwierzyliśmy im na słowo i nigdy nie próbowaliśmy sprawdzić czy rzeczywiście tak jest. Uruchomiliśmy natomiast naszą wyobraźnię, żeby zobaczyć jak w minionych czasach wyglądało to trochę niezwykłe miasto, położone w otoczeniu niebanalnej przyrody. 


Mieszkańcy regionu od zawsze zbierali winogrona nocą i wracali do swoich domów przy świetle pochodni. Na stromych, wąskich uliczkach nie mieściły się wozy, a więc w czasie zbiorów wypełniały je dziesiątki, a może setki mułów obładowanych koszami. Cenny surowiec udeptywano stopami w ogromnych kamiennych wannach. Zdarzało się, że w skalnych tunelach wypełnionych zapachem lekko sfermentowanych winogron, ktoś mdlał, a nawet się topił. 

Do dziś, każdy kto staje się winiarzem, przysięga Dionizosowi Bachusowi: - Będę kochał winorośl jak własne dziecko. Będę robił napój bogów tylko z winogron, zgodnie z tradycją przekazaną mi przez przodków. Nigdy nie rozcieńczę wina wodą.


Jeśli macie ochotę spróbować bałkańskiego wina, plecam uniwersalny przepis.

Zazwyczaj ze 100 kg winogron, otrzymuje się 40 l wina (z 10 kg – ok. 4 l wina).

Sposób przygotowania: 

Czerwone lub różowe winogrona umyć, oddzielać delikatnie od szypułek, wykorzystywać tylko zdrowe owoce (zgniecenie winogron z szypułkami spowoduje, że wino nabierze lekko cierpkiego smaku, charakterystycznego dla niektórych gatunków).

Dokładnie zgnieść winogrona (zewnętrzna powłoka nie powinna być poszatkowana).

Zmierzyć cukromierzem zawartość cukru w pulpie, powinna ona wynosić dla czerwonego wina 22-24%. (Żeby zmierzyć zawartość cukru można posłużyć się świeżym jajkiem, jeśli tonie w pulpie, zawartść jest za niska, jeśli część jajka wynurza się na powierzchnię i to, co widać (patrząc z góry) ma +-wielkość monety 1 zł, zawartość wynosi 23-24%)

Jeżeli zawartość cukru jest niższa, oddzielić z pulpy trochę soku, lekko podgrzać (nie doprowadzić do wrzenia), dodać cukier (w 100 kg pulpy, 1kg cukru podnosi zawartość o 1%) i mieszać do całkowitego rozpuszczenia; ochłodzić; dodać do pulpy, dobrze wymieszać; ponownie zmierzyć zawartość cukru.

Beczkę/naczynie (plastikowe lub szklane) przykryć gęstą gazą; pozostawić (przy temperaturze 15-20 stopni, na ok. 10 dni); codziennie mieszać; proces fermentacji można uznać za zakończony, jeśli w górnej części naczynia jest tylko sok, a gęsta masa i osad opadną na dno.

W ciągu 7 dni po zakończeniu procesu fermentacji, przelać wino bez osadu do innej beczki/naczynia i pozostawić.

Po wydzieleniu się osadu, przelać bez osadu do butelek; przechowywać w chłodnym miejscu. 



Cytaty i przepis w tekście są fragmentami książki „A w bałkańskim kociołku” Notatki z podróży po krańcu Europy. Więcej na stronie autorskiej: www.dobulgarii.wordpress.com








Komentarze